Eine Bäckerei eröffnen – die besten Tipps

Der Mensch lebt zwar nicht vom Brot allein, aber die gute alte Stulle ist und bleibt in Deutschland eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel. Warum also nicht in die Branche einsteigen und eine eigene Bäckerei eröffnen?

In diesem Artikel beantworten wir die wichtigsten Fragen:

Es reicht leider nicht aus, leidenschaftlich gerne Kuchen und Torten zu backen. Das Bäckereigewerbe ist in Deutschland zulassungspflichtig, das heißt, du brauchst einen Meisterbrief, wenn du eine Bäckerei eröffnen möchtest. Als gleichwertig wird anerkannt, wenn du stattdessen eine Ausbildung in diesem Handwerk und sechs Jahre Berufserfahrung als Bäckergeselle nachweisen kannst, von denen du mindestens vier Jahre in einer leitenden Position gearbeitet hast.

Ansonsten kannst du deinen Traum von der eigenen Bäckerei nur verwirklichen, wenn du einen Bäckermeister oder eine Bäckermeisterin als Betriebsleitung einstellst, der/die die nötige Qualifikation mitbringt.

Abgesehen von den fachlichen Voraussetzungen solltest du für deine Selbstständigkeit ein gewisses Verständnis für die wirtschaftlichen Zusammenhänge eines Betriebs mitbringen – das ist aber kein Hexenwerk und lässt sich durchaus im Zuge des Gründungsprozesses lernen bzw. ausbauen. Viele Handwerkskammern und Gründungsförderer bieten entsprechende Kurse an.

Alle, die mit Lebensmitteln zu tun haben, ob in der Herstellung oder im Verkauf, brauchen außerdem ein aktuelles Gesundheitszeugnis, das gegen eine geringe Gebühr vom örtlichen Gesundheitsamt ausgestellt wird.

Ein Businessplan ist Pflicht, wenn du eine eigene Bäckerei eröffnen möchtest. Erstens ist so ein Vorhaben in der Regel sehr kostspielig. Dein Eigenkapital wird also vermutlich nicht ausreichen, um es in die Tat umzusetzen – und das bekommst du nur, wenn du deinen Geldgebern einen überzeugenden Businessplan vorlegen kannst.

Zweitens brauchst du auch und vor allem für dich selbst eine solide Grundlage, um einschätzen zu können, ob deine Geschäftsidee überhaupt tragfähig ist.

Du bist nicht der Erste, der eine Bäckerei eröffnet, und die Konkurrenz ist groß. Etliche Großbäckereien und preiswerte Backshops dominieren den Markt. Auch an Tankstellen, in Supermärkten und im Discounter haben Kunden heute die Möglichkeit, frische Backwaren zu zum Teil unschlagbaren Preisen zu bekommen. Deshalb solltest du dir gut überlegen, wie du dich von dem bestehenden Angebot abheben kannst und worin der besondere Kundennutzen besteht, den du bietest. Willst du einen Nischenmarkt erobern oder planst du eine Großbäckerei? Hast du eine kleine Konditorei im Sinn, eine ökologische Biobäckerei oder einen Backshop, in dem du vorgefertigte Backwaren verkaufst? Willst du mit einer Neugründung eine ganz neue Marke etablieren, mit einem bewährten Franchisekonzept an den Start gehen oder eine alteingesessene Bäckerei übernehmen? Oder hast du vielleicht sogar eine ganz neue nie dagewesene Geschäftsidee?

Was auch immer du vorhast, in deinem Businessplan beschreibst du jeden einzelnen Baustein deines Geschäftsmodells und beantwortest alle wichtigen Fragen rund um deine Existenzgründung.

Eine dieser Fragen ist, welche der erforderlichen Aktivitäten du in deiner Bäckerei selbst ausführen wirst und welche du lieber auslagerst. Hier gibt es viel mehr verschiedene Möglichkeiten, als du denkst!

Darauf verweist auch der Geschäftsmodell-Experte und Autor Patrick Stähler in seinem Bestseller „Das Richtige gründen. Werkzeugkasten für Unternehmer“ (Hamburg 2016): „Wichtig ist, dass Ihnen klar wird, dass Sie nicht alles selbst machen müssen, ja dürfen, und dass Ihr Geschäftsmodell umso größere Chancen hat, erfolgreich zu sein, je klarer Sie die Schritte Ihrer Produktion definieren“ (S. 71). Wobei mit „Produktion“ nicht nur die eigentliche Herstellung gemeint ist, sondern sämtliche Aktivitäten, die notwendig sind, bis deine Kunden dein Angebot in Händen halten – also auch das, was gemeinhin dem Vertrieb zugerechnet wird.

Stähler legt in seinem Buch exemplarisch dar, wie unterschiedlich der Produktionsprozess einer Bäckerei aussehen kann. Dafür vergleicht er einen klassischen Bäcker mit einem Discountbäcker:

Während der klassische Bäcker zunächst die Zutaten kauft (Schritt 1), sie einlagert (Schritt 2), nach Bedarf daraus den Teig bereitet (Schritt 3), ihn gehen lässt (Schritt 4) und in aller Frühe in seinen Öfen backt (Schritt 5), die Backwaren nach dem Backen verziert (Schritt 6) und anschließend an die Verkaufsstellen ausliefert (Schritt 7), wo sie in Vitrinen gelegt (Schritt 8) und von freundlichen Mitarbeitern an die Kunden überreicht werden (Schritt 9), beschränkt sich der Discountbäcker darauf, fertige Teigrohlinge zu bestellen (Schritt 1), sie tiefgekühlt zu lagern (Schritt 2), nach Bedarf aufzubacken (Schritt 3) und ins Regal zu legen (Schritt 4), bevor die Kunden sie sich selbstständig aus den Regalen nehmen und an der Kasse bezahlen. Von neun Produktionsschritten führt der Discountbäcker nur noch vier aus. Die übrigen lagert er an Partner und sogar an seine Kunden aus.

Die Art und Weise, wie du die Abläufe in deinem Unternehmen organisierst, solltest du nicht vorrangig von praktischen Erwägungen abhängig machen, sondern vom Kundennutzen her denken. Liegt der Nutzen für deine Kunden darin, bequem, preiswert und zu jeder Tageszeit frische Brötchen zu bekommen, ist das Discountmodell eine gute Wahl. Steht dagegen die Qualität der Backwaren im Vordergrund, erhöht eine klassisches Geschäft mit Verkaufstresen und angeschlossener Backstube das Vertrauen der Kunden.

Sobald du die grobe Linie deiner Produktion (einschließlich Vertrieb, s. o.) festgelegt hast und deine Kernaktivitäten benennen kannst, darfst du gerne weiter ins Detail gehen. Nimm dir jeden einzelnen Schritt vor und überlege, ob du ihn nicht auch anders gestalten könntest: Könntest du ihn auslagern? Wenn ja, an wen? Passt er zu deinem Nutzenversprechen? Wie machen es deine Wettbewerber und wie könntest du es anders, also besser zu machen?

Nicht nur die Produktion, auch viele andere Aspekte deiner Gründung hängen von deinem Nutzenversprechen ab und davon, was du wie an welche Zielgruppe verkaufen willst. Dazu gehören etwa die Ansprüche an den Standort. Bist du auf Laufkundschaft angewiesen oder auf eine gute Verkehrsanbindung für deine Lieferfahrzeuge? Brauchst du viel Platz für Lager und Produktion oder ein gut zugängliches Ladengeschäft in attraktiver Lage?

An diesen Beispielen siehst du: Bei einem Unternehmen hängt irgendwie alles mit allem zusammen – und dasselbe gilt auch für deinen Businessplan. Damit du nicht den Überblick verlierst, solltest du dir zunächst eine bewährte Gliederung zurechtlegen, die dir als Gerüst dient. Dann schreibst du nach und nach die einzelnen Kapitel, wobei du mit den Abschnitten beginnst, die dir leicht fallen. Du wirst sie wahrscheinlich solange umschreiben, ergänzen und mit neuen Einzelheiten anreichern müssen, bis ein stimmiges Gesamtkonzept vor dir liegt, das dich wirklich weiterbringt und deine Geldgeber überzeugt.

Bei SmartBusinessplan findest du eine solche Gliederung, die von allen Banken, Sparkassen und Gründungsförderern in Deutschland anerkannt ist. Leitfragen führen dich sicher durch alle Kapitel deines Businessplans und im Finanzteil stehen dir zusätzlich unsere cleveren Zahlenassistenten zur Seite. Außerdem kannst du in über dreißig echten Businessplänen nachlesen, was andere Gründer in ihrem Businessplan geschrieben haben – denn von konkreten Beispielen lernt es sich leichter.

Diese Fragen solltest du in deinem Businessplan beantworten

• Was für Backwaren wirst du anbieten und zu welchen Preisen?
• Was ist das Besondere an deinem Angebot? Worin besteht der Kundennutzen?
• Wie positionierst du dich mit deinem Angebot gegenüber der Konkurrenz?
• Wie willst du Kunden gewinnen? Was weißt du über deine Kunden? Mit welchen Maßnahmen willst du sie auf dein Angebot aufmerksam machen?
• Wir organisierst du den Vertrieb?
• Wie ist dein Unternehmen aufgebaut? Welche Rechtsform (z. B. GmbH, Einzelunternehmen, UG) wird es haben?
• Welchen Standort wirst du wählen? Wodurch zeichnet sich ein idealer Standort aus?
• Wie entwickeln sich die Umsätze, Kosten und Gewinne in den ersten Jahren nach der Gründung?
• Ab wann ist dein Unternehmen rentabel?
• Wie hoch ist dein Kapitalbedarf?

Von deinem Konzept hängt natürlich auch die Kostenstruktur deines Unternehmens ab: Eine Großbäckerei verschlingt hohe Summen für Öfen, Immobilien, Lieferfahrzeuge, Backstraßen und Gehälter. Aber selbst die Kosten für eine kleine Bäckerei samt Verkaufsraum sind nicht ohne.

Sobald du dein Angebot beschrieben, deine Zielgruppe definiert und die Vertriebsstruktur deiner Bäckerei festgelegt hast, geht es darum, die Machbarkeit deiner Geschäftsidee mit Zahlen zu belegen. Das tust du mit einem belastbaren Finanzplan. Versuche deine Kosten so genau wie möglich zu berechnen, und finde heraus, wie viele Brötchen oder Sahnetorten du jeden Tag verkaufen müsstest, um kein Minus zu machen.

Das Wichtigste ist, dass du deine Annahmen zu Verkaufszahlen, Kosten und Gewinnen gründlich absicherst. Nur so stellst du deine Finanzplanung auf ein sicheres Fundament. Viele Gründer gehen zu blauäugig an diese Aufgabe heran und verzichten darauf, ihre Hypothesen kritisch zu überprüfen. Dann ist ihre Finanzplanung jedoch nichts weiter als Spekulation! Jeder seriöse Geldgeber wird deinen Businessplan nicht anhand deiner Planzahlen beurteilen, sondern anhand der Annahmen, die ihnen zugrunde liegen.

Was wir damit meinen, ist Folgendes: Wenn in deinem Businessplan steht, dass nach drei Monaten jeden Tag durchschnittlich 200 Brötchen zum Preis von 0,65 Euro über den Ladentisch gehen, dann solltest du begründen können, wie du zu dieser Zahl kommst. Hast du Erfahrungswerte? Hast du mit deinen zukünftigen Kunden gesprochen? Welche Maßnahmen hast du in deinem Businessplan vorgesehen, um die erwarteten Verkaufszahlen zu erreichen?

Es ist übrigens ganz normal, dass du in der ersten Zeit nach deiner Gründung noch keinen Gewinn machst. Solange du in deinem Businessplan plausibel darlegen kannst, dass dein Betrieb in absehbarer Zeit genug Geld einbringt, um die Investitionen, Kredite, Betriebsausgaben und deine Privatentnahmen zu finanzieren, hast du gute Aussichten, das nötige Fremdkapital für dein Vorhaben zu bekommen.

Der klassische Finanzierungsweg in Deutschland ist nach wie vor der Bankkredit. Viele Banken und Sparkassen vergeben günstige Kredite an Gründer, deren Geschäftsidee sie für aussichtsreich halten. Als Faustregel gilt dabei: Je geringer das Risiko einer Pleite eingeschätzt wird, desto günstiger sind die Konditionen. Außerdem ist es einfacher, einen Investitionskredit (für Öfen, Maschinen, Lastwagen etc.) zu bekommen, als einen Kredit für Betriebsmittel, wie Mieten, Gehälter, Werbung und dergleichen. Um die Sicherheit für die Kredit gebende Bank zu erhöhen, springen regionale Bürgschaftsbanken ein, die für eventuelle Ausfälle geradestehen.

Eine beliebte Methode, den Eigenkapitalanteil zu erhöhen, besteht darin, sich mit einem oder mehreren Geschäftspartnern zusammenzuschließen. Oder du suchst dir einen Investor, der mit seinem Geld in dein Unternehmen einsteigt.

Außerdem gibt es verschiedene Förderprogramme, etwa von der Kreditanstalt für Wiederaufbau (KfW) oder von den Bundesländern, mit denen Gründungen erleichtert werden sollen. Erkundige dich am besten bei deinem Bankberater oder deiner Bankberaterin. Er oder sie wird sich mit den regionalen oder branchenspezifischen Fördermöglichkeiten auskennen, die für dein Vorhaben infrage kommen, und dich mit den nötigen Informationen versorgen.

Wenn alle Voraussetzungen erfüllt sind, der Businessplan geschrieben ist und die Finanzierung steht, sind noch ein paar Behördengänge zu erledigen, bevor du deine Bäckerei eröffnen kannst.

Als Erstes trägst du deinen Betrieb in die Handwerksrolle ein. Damit wirst du in der Regel automatisch Mitglied in der örtlichen Handwerkskammer. Übrigens: Viele Handwerkskammern bieten für Gründer, die noch keine hohen Gewinne haben, vergünstigte Mitgliedsbeiträge an. Nachfragen lohnt sich!

Dein zweiter Weg führt dich zum Gewerbeamt, wo du dein Gewerbe offiziell anmeldest. Das Gewerbeamt informiert von sich aus das Finanzamt und alle weiteren Behörden, die für deine Bäckerei zuständig sind (zum Beispiel das Bauamt oder das Gesundheitsamt).

Sowohl die Handwerkskammer als auch die Behörden in deiner Gemeinde werden nach der Gewerbeanmeldung überprüfen, ob dein Betrieb den gesetzlichen Bestimmungen entspricht, ob etwa die vorgeschriebenen Hygienestandards eingehalten werden und die Ausstattung in Ordnung ist. Wir empfehlen, dich rechtzeitig zu informieren und Kontakt mit den zuständigen Sachbearbeitern aufzunehmen, um dir Ärger zu ersparen.

Das Finanzamt schickt dir sehr bald einen Fragebogen zur steuerlichen Erfassung. Es will unter anderem von dir wissen, womit du dich selbstständig machst, welche Rechtsform dein Unternehmen hat, ob und wie viele Mitarbeiter du beschäftigst und mit welchen Einnahmen du rechnest. Diese Angaben dienen dazu, deine voraussichtlichen Steuern zu ermitteln.

Dann solltest du noch daran denken, deinen Betrieb bei der Berufsgenossenschaft anzumelden. Sie ist zuständig für die betriebliche Unfallversicherung deiner Mitarbeiter.

Klingt kompliziert? Ist es wahrscheinlich auch. Aber mit einem vollständigen Businessplan in der Tasche und gut vorbereitet hast du gute  Chancen, schon bald mit deiner eigenen Bäckerei durchzustarten!

Viel Erfolg dabei wünscht dir dein

Dr. Jan Evers