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Businessplan Restaurant und Gastronomie

Interview mit Frank Mielewski, Unternehmensberater mit Schwerpunkt Gastronomie bei der BLC Business & Law Consulting GmbH in Hamburg

Foto des Teams von BLC 2015

Frank Mielewski und Team

„Fast alle Gastonomen sind sehr individuell. Der eine hat die Zahlen und die Wirtschaftlichkeit von Anfang an im Auge. Der andere ist von der Idee und seiner Leidenschaft getrieben und das Wirtschaftliche steht im Hintergrund.“

Von seinem Büro aus sieht Frank Mielewski die dicken „Pötte“ auf der Elbe fahren. Bevor er als Berater tätig wurde, fuhr er selbst zur See. 1986 begann er mit seinem Betriebswirtschaftsstudium in Hamburg und arbeitete studienbegleitend in einer Steuerberatungskanzlei, wo er viel Erfahrung und Wissen sammeln konnte. Mit diesem Wissen unterstützt er nun schon seit vielen Jahren sowohl gestandene Gastronomen als auch junge Gastronomie-Gründer – beispielsweise beim Erstellen des Businessplans für ein Restaurant. Uns half er, einen Spezialplaner für Gastronomen auf die Beine zu stellen.

SmartBusinessPlan: Wie bist du zu deinem Beratungsschwerpunkt Gastronomie gekommen?
Frank Mielewski: Vor ca. 30 Jahren habe ich in einer Steuerberatung angefangen, die ihren Schwerpunkt in der Gastronomie hatte. Durch Weiterempfehlungen habe ich diesen Bereich festigen und mir ein stetig wachsendes Wissen erarbeiten können. Jetzt habe ich viel Erfahrung, die ich gern weitergebe. Wobei ich aber direkt sagen möchte: Ich bin nicht Herr Rach! Mein Schwerpunkt sind die Zahlen. Der Begriff „Gastronomie-Berater“ ist hier nicht eindeutig genug. Viele Berater gehen direkt ins Restaurant und arbeiten mit dem Unternehmer an der Konzeption. Der Fokus liegt dann auf der Küche, dem Image, der Anordnung der Tische bis hin zu Feng Shui… Das mache ich nicht.

SmartBusinessPlan: Was ist speziell an Gastronomen?
Frank Mielewski: Fast alle Gastonomen sind sehr individuell. Der eine hat die Zahlen und die Wirtschaftlichkeit von Anfang an im Auge. Der andere ist von der Idee und seiner Leidenschaft getrieben und das Wirtschaftliche steht im Hintergrund.

SmartBusinessPlan: Wie wirkt sich das aus?
Frank Mielewski: Bei Letzterem fehlt die Bereitschaft und manchmal auch die Gabe, sich neben die Vision und die Leidenschaft zu stellen und alles kritisch zu hinterfragen. Das ist dann meine Aufgabe, genauso wie das Thematisieren von Schwächen und Risiken.

SmartBusinessPlan: Was bedeutet das zum Beispiel für den Businessplan eines Restaurants?
Frank Mielewski: Häufig sehe ich in Restaurant-Businessplänen auf Monatsbasis zum Beispiel einen gleichmäßigen Jahresverlauf. Das ist aber untypisch für die Gastronomie! Sommerferien, saisonale Einflüsse, haben fast immer eine Auswirkung, vom Weihnachtsgeschäft ganz zu schweigen. Das mag für das Ergebnis des Jahres in Summe nicht entscheidend sein, für den Liquiditätsverlauf ist es das aber in jedem Fall.

SmartBusinessPlan: Wieso brauchen wir einen SmartBusinessPlan für Gastronomen?
Frank Mielewski: Weil das Konzept von Gastronomen besondere Anforderungen erfüllen muss. Im Gegensatz zu Fertigungsbetrieben beispielsweise, die ihren Standort eher nach Gesichtspunkten wie Steuerbelastung, Logistik oder Arbeitskräfteangebot auswählen, müssen Gastronomen ihren Standort vor allen Dingen unter Berücksichtigung der Kundenverfügbarkeit wählen. Wer im Endkundengeschäft arbeitet, muss dort sein, wo seine Kunden sind.
Häufig wählen Gastronomie-Gründer lieber einen „verbrannten“ Standort, statt ein neues Gebiet zu erschließen. Sie sehen nur, dass die Infrastruktur günstig übernommen werden kann und unterschätzen, welchen negativen Einfluss der Ruf des Vorgängers auch auf ihr eigenes Geschäft haben kann. Die Chance, die das Erschließen eines neuen Gebietes birgt, wird dagegen oft missachtet. Aufgabe des Businessplans wäre es dann auch, zu hinterfragen, ob das eigene Angebot zum dortigen Publikum passt, ob die typischen Angebote, die Produkte, die Art der Speisen und der Getränkeauswahl zu den Zielkunden passen.
Eigentlich ist es eine Dreierbeziehung: Die Produkte müssen zu den Zielkunden passen, die Zielkunden müssen am Standort vorhanden sein oder zumindest dort gut hinkommen können, und das Angebot muss sich möglichst von der Konkurrenz abheben. Unser Beispielfall „Die Herren Simpel“ (hier geht’s zum Interview und zum Businessplanbeispiel Gastronomie der Herren Simpel) haben das ziemlich gut gemacht. Sie haben sich in den Hamburger Trend-Stadtteil Schanzenviertel gesetzt, Angebote entwickelt, die zu dem Publikum dort passen, sich im Konzept damit intensiv auseinander gesetzt, und auch die vielen Konkurrenten in einer so attraktiven Lage bedacht.

SmartBusinessPlan: Was kommt nach dem Businessplan?
Frank Mielewski: Beim Businessplan helfe ich eigentlich nur, um dort Fehler zu vermeiden. Die Umsetzung danach ist meines Erachtens noch viel spannender – egal ob in einer Imbissbude, einem Restaurant oder in der Spitzengastronomie. Viele Gastronomen sagen nach dem Businessplan „das war’s“ und schauen sich die Zahlen nie wieder an. Die Chance, die im Businessplan für’s eigene Restaurant steckt, ist aber, dass mit dem Erarbeiteten auf einer sehr einfachen Struktur weiter gemacht werden kann: Dass ganz einfache Kennzahlen gesichtet werden und daraus sowohl Erfolgskontrolle als auch Ansporn gezogen werden können.

SmartBusinessPlan: Welche sind denn diese einfachen Kennzahlen?
Frank Mielewski: Die Hauptpositionen für die Rentabilität in der Gastronomie sind – neben dem Umsatz – die Personalkosten und der Wareneinsatz. Die Personalkosten ganz besonders, aufgrund des seit Januar geltenden Mindestlohngesetzes. An den Raumkosten kann man nicht viel ändern, am Energieaufwand auch nur wenig. Der Wareneinsatz ist einer der wichtigsten Hebel im operativen Geschäft, weil sich hier entscheidet (wenn davor keine schlimmen konzeptionellen Fehler gemacht wurden), ob das Unternehmen genug abwirft. Risiken entstehen für den Gastronomen oft durch fehlende Transparenz bei den Faktoren, die den Wareneinsatz zusätzlich zum Wareneinkauf beeinflussen: Berücksichtigung von Bestandsveränderungen, fehlende Einbeziehung des Eigenverbrauchs, nicht durchgängige Buchung aller Umsätze, oder schlichtweg zu hoher Materialverbrauch in der Küche. All diese Faktoren müssen im Blick behalten werden. Auf meine Nachfrage zu seinem Wareneinsatz sagte mir der Chefkoch eines Kunden, „Schauen sie in unseren Mülleimer – da liegen nur blanke Knochen.“ Diese Aussage verdeutlicht eigentlich ganz gut die Wichtigkeit einer konsequenten Wareneinsatz-Philosophie.

SmartBusinessPlan: Was wünscht du dir von SmartBusinessPlan?
Frank Mielewski: Nutzt die Energie, die im Businessplan steckt und entwickelt daraus ein ganz einfaches Controlling, das Spaß macht. Da seid Ihr mit Miniplan und Minicontrol schon weit vorne. Ich möchte die Gründer zum Erfolg begleiten – nicht zum Bankkredit und dann in den Niedergang.

Website der BLC GmbH
BLC Business & Law Consulting GmbH

Frank Mielewski half beim Gastronomie-Businessplan

Frank Mielewski

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